康巴藏族特色食品——论藏区猪肉五花八门的吃法

　　臭猪肉：道孚扎坝地区有一种非常独特的猪肉加工方式，相传是历史上当地人为防备战事面储备肉类的一种方法，后逐渐成为当地的一种饮食习俗。其制作方法为：用绳索套猪颈将猪勒死后，从猪胸部开小口(有时也从肛门处开口)把所有的内脏和血水取出，在猪体腔内填上青棵、麦子后缝合，再用灶灰和红土塞住七窍，把猪吹胀，埋在麦糠中十余天吸干水分，取出挂在灶上的房梁上自然烟熏即成，味如臭豆腐，一般生吃或煮熟食用。扎坝地区有些臭猪肉已经挂了10年以上，最长的甚至已达30余年。

　　半干猪肉：在丹巴县革什扎乡有一种比较奇特的猪肉保存方法：将猪杀死后，不去毛，只在猪的腹部开一条口子取出内脏，将血水清理干净后用麻绳将腹部缝合。随后用当地的黄泥浆敷在猪身上，在猪的身上形成一个厚约2厘米的壳，密不透风。处理好后将其悬挂于灶塘之上，使黄泥在高温的烘烤下快速硬化。如若发现黄泥层出现裂缝，立即用黄泥浆将其修复。等到第二年热天时，敲掉黄泥形成的硬壳，猪毛被轻松退去，猪肉依然比较新鲜。但这种保存新鲜猪肉的方法现在已经很少见了，一是因为这种保存方法风险太大，稍有不慎猪肉就可能腐败;二是如今物资供应丰富，新鲜猪肉购买方便，使得此种储存方式失去了存在的价值。

　　香猪腿;丹巴人将杀好洗净的猪的四只腿去蹄沿根部切下，然后小心去掉皮与肥肉，剩下瘦肉。为避免生霉，肉厚处用刀剖开，保持整条腿上肉的厚度为3~4厘米，并用磨条或竹片撑开，形如一把打开的纸扇，均匀地抹上花椒面、盐等香料，放在通风处直接晾干。由于丹巴地处干热河谷地带，猪腿得以迅速脱水。这便是丹巴最为有名的香猪腿，食用时煮八成熟，切成块状放在盘中，吃时将其撕成粉丝状，或直接入口细嚼慢咽，或蘸干辣椒面食用，香味四溢，一直以来，香猪腿都作为上等佳品招待贵重宾客，是丹巴人赠送亲朋好友的首选物品。

　　琵琶肉：这是巴塘藏族加工猪肉的特殊方法。制作方法是：将宰杀的猪取出内脏别去骨头，沥去血水，以花椒、辣椒、草果等香料拌盐里外涂抹，将肉整体缝合或捆绑结扎，再以石板加压腌制，取出挂阴凉处任其自然风干。因其形似琵琶，故称“琵琶肉”。制成后一两年不坏，随吃随取，味道鲜美，色泽鲜亮，风味独具，可煮可炖。

　　猪膘：在丹巴，猪膘是一种贮存猪肉的方式，是一种饮食习俗，同时，它又是财富的象征。在丹巴随便走进一户人家都可以看到少则几扇、多则十余扇的猪膘挂在楼上，有些人家的猪膘甚至还贮存十多年之久。这些猪膘大多已经被虫吃掉了许多，但是他们也不会心痛，因为在过去，看一个丹巴人家庭是否富裕，就看他家有多少猪膘，猪膘越多就越富有。

　　猪膘的制作方法是，先将猪肉去掉头部和四肢，并剔除各种骨头和瘦肉部分，整块带皮的肥肉放进大锅内煮至可以将筷子插进肥肉时捞起。再将煮过的肉放在楼顶霜冻几夜，待水汽干后，挂在透风、避光的屋内。半个猪挂起，如同门板一样，故当地将一块猪膘计量为“一扇”。猪膘吃起来香嫩可口，油香溢口，肥而不腻，皮柔软有嚼头，肉滑腻略有沙感。食用时，割下一块或煮或煎，也可在火上烘烤后就着馍馍、酸菜面块食用。

　　血肠：是将宰杀牲畜的血与玉米面或麦面、荞面混合在一起，再加以食盐、花椒面等香料提味，然后将混合物装进洗干净的牲畜肠里，人锅煮熟即可。吃的时候，或蒸或烤：蒸则肠衣柔软很有嚼头;烤则肠衣香脆可口。因为血肠不能长时间保存，所以吃血肠的时间一般在宰杀牲畜的几天内。

　　巴塘团结包子：团结包子非常大，一个蒸笼只能蒸一个包子，包子厚10多厘米，直径七八十厘米。之所以叫团结包子，是因为1950年6月底中国人民解放军第十八军进藏南路先遣支队到巴塘时，受到了巴塘各界人民的热烈欢迎，人们用排骨、肥肉、面粉、玉米、土豆、葱、蒜、姜、花椒、豆瓣、八角等材料做馅，用面做皮，包成一个大圆形或五角形的大包子慰劳解放军将士，表达了军民团结和民族团结的情意，故得名团结包子。当时正好是端午节，此后，每年端午节巴塘城区家家产户都要吃团结包子，以此纪念第十八军进藏，也意寓全家团团圆圆。