无“腊”不欢！四川人的冬天从“秋”腊肉开始

渐入寒冬，气温骤降。又到了腊味飘香的季节，各家各户的阳台上、屋檐下、院子里都会多上一道“肉帘”，一根杆子横着，晾晒着一串串灌好的香肠腊肉，闻着那醉人的肉香，仿佛闻到过年的味道。都说“秋”香肠腊肉是四川人的过年仪式感，你家的“秋”好了吗？

在泸州市古蔺县的大寨苗族乡，返乡创业青年张波正忙碌着与家人一起准备腊味年货。杀年猪、腌腊肉是古蔺农村的传统习俗，张波家也不例外，他们正在将新鲜的猪肉切块，准备灌香肠、腌腊肉，以迎接新年的到来。

“制作香肠的关键在于选材和调味。”张波的母亲介绍道，“一般选择猪的前腿夹子肉，肥瘦比例为七分瘦三分肥，切成五六厘米长的肉条后，抹上适量的白糖、盐巴、花椒，并加入高度白酒来提升风味。对于喜欢辣味的食客，还可以加入辣椒粉。”

配料准备齐全，即可正式开始制作。张波和家人分工协作，找来手工灌肠机器、几根线和一根针。把肠固定在出肉口，一边把肉塞进机器里，一边摇动手柄，肉就被挤压着灌进肠中。随后，将灌好的肠用线绑成约一尺的节，绑完一节就用针在肠上刺上几针，放掉里面多余的空气，使肠中的肉更加紧实。接下来，将灌好的香肠挂起来风干七天，就可以熏了。

腌制腊肉的过程同样讲究。先将盐、八角、香叶、花椒、白酒等调料混合，并在锅中用小火翻炒至温热。随后，将调料均匀地涂抹在每一块猪肉上，放入腌缸中静待三日，待腌料充分入味后再进行熏制。

在厨房的灶台上，张波将腊肉和香肠挂在灶台上，下面铺上一层柏树枝。点燃柏树枝后，烟气中弥漫着一股清新的味道，柏树特有的脂香渐渐渗入肉中，为腊味增添了一抹独特的香气。经过数日的熏制，腊肉和香肠逐渐呈现出诱人的金黄色泽，最终变成了油亮的深棕色。

为了让这苗乡腊味被更多人看见，今年张波还创新了销售模式。他在厨房灶台边搭建了一个直播间，利用短视频和直播的方式向外界展示自家的腊味产品。“随着春节的临近，我们每周能开展两到三场直播，销售额有时能达到一万多元，即使稍差的时候也能卖出七八千元。”张波告诉记者，不少周边的客户还特意开车上门购买他的腊味产品。

在时间与烟火气的催化下，经过青烟洗礼后的苗家腊味，展现出了新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。熏好的腊肉，晶莹剔透，色泽诱人，味道香醇，肥而不腻，瘦而不柴，配上古蔺豆豉粑、蒜苗和葱姜蒜，一道色香味俱全的地道美食就出来了。皮糯香、肉脂香与烟熏香在舌尖上微妙碰撞，让人回味无穷。