朝“问”健康丨夏季如何预防“病从口入”？这几类食品需格外留意

我们常说的“病从口入”很多情况下指的其实是食源性疾病，这是由于摄入了含有致病因素的食品或饮用水引起的。食物中毒就是比较常见的一类食源性疾病。专家介绍，夏季气温高、湿度大，细菌等微生物繁殖速度加快，食物更容易腐败变质，这也是夏季食源性疾病高发的重要原因。

首都医科大学附属北京友谊医院消化中心副主任医师 罗晓雅：如果是我们在室温下放置熟食、凉拌菜等等这些东西，可能两到四小时，细菌的量就会达到一个致病的剂量。如果温度更高一些，比如说32℃以上，那么一小时，可能这个细菌就会达到一个致病的剂量。

食源性疾病的症状主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道不适，严重时可能出现发热、休克、肾损害等，甚至可能危及生命。若摄入神经毒性较强的毒素，还可能会出现头晕头痛、视线模糊、四肢麻木、肌肉痉挛、呼吸困难等神经系统损伤表现。

在夏天，以下几类食品需格外留意：

• 第一，卤味熟食、凉拌菜。这类食品大多直接入口，食用前一般不再高温加热，如果在制作或售卖过程中受到污染，病原微生物容易被直接带入口中。

• 第二，生食海鲜。海鲜中可能携带副溶血性弧菌等致病菌，生腌、醉制等加工方式难以杀灭病原体。

• 第三，现切水果。水果切开后失去天然保护屏障，加之水果含糖量高、水分充足，高温环境下细菌容易大量滋生。

• 第四，奶油蛋糕、鲜奶类制品。

首都医科大学附属北京友谊医院消化中心副主任医师 罗晓雅：奶油蛋糕其实它的成分主要就是蛋、奶、水和糖，这几种成分其实是一个细菌的完美的培养基。所以如果夏天这种奶油蛋糕不及时吃掉，其实都是不适合过久储存的。

吃不完的小龙虾、切开的西瓜，甚至是隔夜凉菜，不少人会直接把这些食物放进冰箱保存，觉得只要及时放在冰箱，就可以杀灭病菌，持续保鲜。放进冰箱真就等于锁鲜了吗？

首都医科大学附属北京友谊医院消化中心副主任医师 罗晓雅：冰箱在夏季我们开关的次数肯定是更多的，所以在这种冷链环境，冰箱冷藏层可能达不到一个恒温的4℃以下的水平，可能会造成冰箱内的水蒸气的增多，水也是细菌滋生的一个重要条件。

专家表示，冰箱冷冻层也不意味着能永久锁鲜。

首都医科大学附属北京友谊医院感染内科副主任医师 王鹤：冰箱只是把这个温度降低，而很多这种无论是病菌也好，还是病毒也罢，甚至还有一些真菌、霉菌这些病原体，它在比较低的温度下，其实只是暂时进入一个休眠期。相反，如果放在冰箱里面时间比较久，反复拿出来这样冻融的话，反而会增加病菌等滋生的风险。

专家指出，反复解冻会破坏食物细胞结构，导致营养物质流出。一旦再次解冻，附着在食物表面的细菌就可能迅速繁殖。所以反复解冻次数越多，食物表面的细菌数量往往也会越多。

首都医科大学附属北京友谊医院感染内科副主任医师 王鹤：刚买回来的这个蔬菜也好或者肉也罢，最好的办法就是将它切开进行分装，切成每一顿饭需要的量，这样的话把它放到冰箱里面，下次再用，只取出其中一块，剩下的还在冰箱里面放着。那这种情况它一直是一个静止期，就避免了反复冻融。

专家提醒，室温解冻也是不对的。正确的解冻方法主要有三种：

• 第一，冷藏解冻法，将食材提前一天从冷冻区拿到冷藏区解冻。

• 第二，微波炉解冻法，使用微波炉中的解冻功能。

• 第三，冷水解冻法，将食材密封包装后放入冷水中缓慢解冻。

首都医科大学附属北京友谊医院感染内科副主任医师 王鹤：不要用热水、温水，因为虽然冷冻的食物核心温度还很低，但它表面已经开始升高了，细菌已经开始复制了。但是如果是冷水的话，那可能温度没有那么高，细菌复制能力没有那么强，可能会更好一些。

守护家庭餐桌安全，生鲜食材的储存至关重要。合理分装、规范存储既能延长食材保鲜周期，还能有效抑制细菌繁殖。那么，不同的食材可以在冰箱储存多少天？日常又该如何科学存放？

根据《中国居民膳食指南（2022）》，在-18℃冷冻条件下：

• 新鲜猪肉、牛肉、羊肉，可存放4—12个月；

• 新鲜贝类、鱿鱼，3—6个月；

• 新鲜鸡肉，12个月；

• 新鲜鱼肉（多油脂），不超过4个月；

• 新鲜鱼肉（少油脂），6—8个月；

• 肉馅（猪、牛、羊、鸡肉）3—4个月；

• 熟肉2—6个月。

在保持4℃冷藏状态下：

• 新鲜猪肉、牛肉、羊肉可存放3—5天；

• 新鲜贝类、鱿鱼，1—2天；

• 新鲜鸡肉、鱼肉，1—2天；

• 肉馅（猪、牛、羊、鸡肉）1—2天；

• 熟肉3—4天。

正确存放生鲜食材，需做到以下几点：

• 生熟分开存放。生肉、海鲜等食材要与熟食、即食食品分开存放。

• 及时分装冷冻。大块肉类可按每次食用量提前分装，再放入冰箱冷冻。

• 密封保存。尽量使用保鲜袋、保鲜盒密封保存。

• 定期清理冰箱。及时清理过期、变质食物，并定期对冰箱清洁消毒。